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Ökologie | 08.01.2019 (editiert am 10.01.2019)

Das Geheimnis der guten Weihnachtsgans

Viele wären gerade zu den Festtagen gerne noch in den „guten alten Zeiten“. Nur wissen wir leider beim Essen nicht mehr, was es damit auf sich hat.

Es gibt Dinge zwischen Himmel und Erde, die gibt es gar nicht und dennoch sind wir fest davon überzeugt, dass wir sie erreichen, wenn uns nur genügend „Influencer“ in Form großer Unternehmen mit großen Werbebudgets lange genug einreden, dass es sie gibt. So ist das mit der wirklich guten Weihnachtsgans. Sie muss über das ganze Jahr eine glückliche Gans gewesen sein und uns zum großen Fest noch einen kulinarischen Schmaus darbieten wie ihn die Welt noch nicht gesehen hat. Wann immer wir an die Gans der Gänse denken, sehen wir einen großen Schwarm von Gänsen fröhlich und laut schnatternd über eine Wiese laufen, sehen, wie sie sich anschließend in den naheliegenden Teich begeben und ihr Leben – bis zum Tag aller Tage – in vollen Zügen genießen.

Auch in meiner Familie gibt es eine große Gänsetradition, die ich im Sinne meiner Mutter fortführe. Diese Tradition lässt sich tatsächlich ganz konkret zurückverfolgen bis in die Kindheit meiner Mutter, also etwa 100 Jahre. In der ländlichen fränkischen Heimat meiner Mutter war es nahezu selbstverständlich, dass jede Familie eine kleine Gänseschar hatte. Zu Ende des Jahres mussten die meisten der Gänse ihr Leben lassen, um als Festtagsbraten zu dienen. Gänse waren naheliegend, weil sie sich freilaufend in einem Dorf (ohne Autos!) quasi von nichts ernährten, was heißt, dass sie den ganzen Sommer einfach auf die Weide gingen. Im Herbst trieb man diese Gänse noch auf die abgeernteten Felder, wo sie sich das Fett anfraßen, das die Menschen angesichts harter körperlicher Arbeit brauchten und auch in vollen Zügen genossen.

Man muss sich diese Gänse als ziemlich glückliche Tiere vorstellen. Sie wurden von den nach Weihnachten übrig gebliebenen weiblichen Gänsen tatsächlich im Frühjahr ausgebrütet, verbrachten die ersten Tage unter der Obhut ihrer Mutter und der Menschen (kleine Gänse sind sehr empfindlich bei nasskalter Witterung und brauchen tatsächlich immer mal wieder eine Gänseliesel), wurden langsam groß und konnten etwa neun Monate lang ein Leben in Freiheit genießen. Berühmt sind die Geschichten vom frechen Gänserich, der jedem, der sich der Herde näherte, an die Beine ging und ein besserer Wächter für das Haus und die Stallungen als mancher Hund war.

Wurde im Herbst das Futter knapp, ging es den meisten Gänsen jedoch rasch an den Kragen, weil man sie einfach nicht mit Kostenaufwand weiterfüttern wollte, denn jeder wusste, besser wird die Gans jetzt sowieso nicht mehr. Das war allerdings eher die Zeit von St. Martin im November als Weihnachten, weswegen die Martinsgans ja auch heute noch meist die erste ist, die sich der Mensch einverleibt. Bis Weihnachten ließ man aber schon vor hundert Jahren noch einige wenige Gänse laufen, damit man (ohne Gefriertruhe) einen ganz frischen Festtagsbraten hatte. Waren schließlich die drei oder vier Gänse, die eine Familie im Laufe des Herbstes konsumierte, verspeist, hatte man noch die Federn der Gänse, die man mit kleinem Gewinn verkaufen konnte. Übrig blieben gerade so viele Gänse, dass es im nächsten Jahr wieder eine kleine Herde gab und sich so der Kreislauf der Gänse fortsetzen konnte.

Die glückliche Gans als kulinarischer Höhepunkt?

Weil diese Geschichte so schön und so romantisch ist, wurde sie mehr und mehr verklärt und die Weihnachtsgans wurde für sehr viele Menschen in Deutschland zum Symbol für Heimat, für Familie und – um ein modern gewordenes Wort zu benutzen – für gesunde Regionalität. Das erste große Missverständnis, das dieser schönen Geschichte zugrunde liegt, betrifft jedoch den kulinarischen Aspekt. Wir wollen ja nicht nur eine glückliche Gans mit vollem Auslauf für neun Monate, wir wollen ja auch eine Gans, die höchsten kulinarischen Ansprüchen genügt, also eine krosse Haut hat und durch und durch butterzart aus dem Ofen kommt. Hier aber gibt es oft eine große Enttäuschung: Gerade die gut und artgerecht aufgezogenen Gänse sind keineswegs butterzart, sondern kommen oft auch bei äußerst liebevoller und kenntnisreicher Behandlung sehr bissfest aus dem Ofen.

Vor hundert Jahren war die Frage, wie die Gans im Vergleich zu anderem Geflügel schmeckte und ob sie zart war, absolut zweitrangig hinter dem Aspekt, dass sie satt machte und genügend Fett lieferte, das man sich noch monatelang als Gänseschmalz aufs Brot schmieren konnte. Als ich meiner Mutter in den siebziger Jahren zum ersten Mal eine französische Barbarieente präsentierte, war sie bass erstaunt, dass es ein Tier gab, das fast genau so schmeckte wie eine Gans, aber den großen Vorteil hatte, wirklich zart und knusprig aus dem Ofen zu kommen.

Die Wahrheit ist hart, aber furchtbar einfach: Gänse, die neun Monate lang über eine Wiese gelaufen sind und in einem Teich gebadet haben, sind nicht zart. Sie haben starke Muskeln und Sehnen, die man zwar über Stunden weichkochen kann (was hervorragende Gerichte mit hervorragenden Saucen ergeben kann), die aber nicht zart und knusprig zugleich aus dem weihnachtlichen Ofen kommen. Die landesweite Frustration mit der ganzen Weihnachtsgans aus dem Ofen erklärt, warum Metzger darüber klagen, dass zu Weihnachten fast alle Leute Gänsekeulen haben wollen, aber kaum jemand die Brust. Die Keulen kann man weichkochen und danach noch einmal unter den Grill legen, was immerhin den Anschein erweckt, es gäbe das Wunder einer knusprigen und zugleich zarten Gans.

Manch einer wird an der Stelle einwenden, er (oder sie) habe durchaus schon einmal eine zarte und knusprige Gans im Restaurant bekommen oder selbst produziert. Das kann ich bestätigen, das ist mir in den zwanzig Jahren, in denen ich Jahr für Jahr Gänse vom gleichen Bauern bezogen habe, auch einige Male gelungen. Immer aber gelingt das nicht und man kann sogar sagen, je mehr „bio“ die Gänse sind, umso weniger zart ist ihr Fleisch. Systematisch zarter sind weibliche Gänse als männliche, vermutlich, weil sie weniger aufgeregt umher rennen und dadurch weniger starke Muskeln bekommen, es mag aber auch biologische Gründe geben, die ich nicht kenne. Klar scheint mir auch, dass kräftig gemästete Gänse weniger zart sind, weil sie größere Massen an Fett herumschleppen. Ich vermute, das liegt daran, dass Gänse, anders als manche Rinder- und Schweinerassen, Fett nicht intramuskulär einlagern, was die Fleischqualität verbessert, sondern extramuskulär (in großen Fettklößen im Bauchraum) – und in der Leber.

Sicher haben auch einige Züchter von sogenannten Bauern- oder Biogänsen begriffen, dass die Tiere zu Weihnachten besser schmecken, wenn sie etwas weniger frei und weniger glücklich aufwachse, als sich das der Verbraucher erträumt, und sperren sie in wesentlich kleinere Verschläge. Das sind neben den weiblichen Tieren vermutlich auch die Gänse, die von Restaurants bezogen werden, die so viele abnehmen, dass sie dem Erzeuger eindeutige Bedingungen in Sachen Zartheit stellen können.

Die gute Weihnachtsgans – eine Fiktion?

Was wir einfach heute zumeist nicht mehr wissen oder verdrängen: Eine Gans von neun Monaten ist, verglichen mit jedem anderen Geflügel, das wir während des Jahres gegrillt oder gebraten essen, ein Methusalem. Nur das sprichwörtliche alte Suppenhuhn, das heute (zu Unrecht) fast keine Verwendung mehr findet, weil man es stundenlang kochen muss, um es genießbar zu machen, ist noch älter (15 bis 18 Monate). Weihnachten ist folglich einfach die falsche Zeit, um eine zarte und krosse Gans zu essen. Die traditionelle Weihnachtsgans war die Lösung, so lange sie wie oben geschildert aufgezogen wurde und die Kulinarik nicht im Vordergrund stand. Als wir aufhörten, Gänse neben dem Haus, quasi in der Familie mitlaufen zu lassen, hätten wir uns von der Weihnachtsgans endgültig verabschieden oder aber anerkennen müssen, dass es eine glückliche, auf der Weide aufgezogene Gans mit den kulinarischen Eigenschaften, von denen wir träumen, nicht gibt.

Doch hier, ich muss es zugestehen, liege ich anscheinend völlig falsch, weil ich mit dem Erfindungsreichtum der deutschen Ernährungsindustrie und der großen Handelsketten nicht gerechnet habe.

Mein Lernprozess begann damit, dass der Bauer in Deutschland, bei dem ich jahrelang meine Gänse gekauft hatte, in diesem Jahr aus Krankheitsgründen keine Gänse anbot, so dass ich mich anderweitig umsehen musste. Fündig wurde ich auf einem Markt in Frankreich, wo Gänse aus der Bresse angeboten wurden, die gut aussahen und die richtige Größe hatten. Man muss wissen, dass die Bresse in Frankreich die Region mit der größten und stolzesten Tradition in der Geflügelzucht ist, wobei man besonderen Wert darauf legt, dass die Tiere eine hohe geschmackliche Qualität haben, frisch sind und vernünftig gehalten werden, also genügend Auslauf haben. Über das Bresse-Huhn (das pro Kilo allerdings etwa 15 Euro kostet!) definiert sich die ganze Region, was man schon daran erkennt, dass sie dem Huhn an der Autobahn (zwischen Dijon und Bourg-en-Bresse) ein großes Denkmal gebaut haben. Allerdings, das muss man hinzufügen, wird mancher deutsche Hähnchenvertilger, der zum ersten Mal Bresse-Huhn isst, enttäuscht sein, weil dieses Tier tatsächlich noch Muskeln aufweist, die den Zähnen Widerstand bieten.

Die können Geflügel züchten, dachte ich und kaufte für die Großfamilie zwei sündhaft teure frische Bresse-Gänse, das Kilo für 22 Euro, was mich pro Gans nahe an die 100 Euro brachte. Meine deutschen Bauerngänse hatten immer in der Größenordnung von 15 Euro pro Kilo gekostet, waren aber deutlich schwerer (mit viel mehr Fett) gewesen. Dennoch schien mir der Preis für ein Tier, das neun Monate lang ordentlich aufgezogen wurde, in beiden Fällen völlig in Ordnung. Auch deutsche Biogänse kosten bis zu 20 Euro das Kilo. Kurz und gut, die Bresse-Gänse waren erste Klasse und ihren Preis vollkommen wert. Das dachte ich zumindest, bis ich einen Tag nach Weihnachten einen nahen Verwandten besuchte, der mir voller Stolz und vollkommen glaubhaft erzählte, wie einmalig gut seine Gänse gewesen seien. Ein wenig kleiner als Bauerngänse, aber kross und superzart.

Die Industriegans als Lösung?

Ich traute mich fast nicht zu fragen, woher die Gänse stammten, ahnte ich doch, wie hart es werden würde. Aldi kam es triumphierend, tiefgefroren und zu 17 Euro. 17 Euro pro Kilo? Nein, 17 Euro für die gesamte Gans von 3,5 Kilo. „Junge Hafermastgans aus Polen“ heißt das Wundertier, dessen Qualität es offensichtlich überhaupt keinen Abbruch tat, dass es aus der Tiefkühltruhe kam. Die Sache aber weckte meine Neugier, ich wollte wissen, wie man eine Gans zu 17 Euro großziehen und bei Aldi mit Gewinn verkaufen kann. Die Antwort, die man relativ leicht findet, wenn man ein wenig recherchiert, hat drei Aspekte.

Der erste ist, dass der Name der Gans und ihre Größe wirklich zeigen, was sie ist, nämlich jung. Diese Gans ist gerade keine Weihnachtsgans, sondern vermutlich eine Juni-Gans. Der Tod kommt für diese Tiere oft schon nach zwei Monaten, wenn sie gerade halbwegs ausgewachsen und nur wenige Kilometer gelaufen sind. Letzteres ist vermutlich auch deswegen garantiert, weil sie wenig Platz für Bewegung hatten. Deswegen sind sie zart. Diese Baby-Gänse schlagen daher in Qualitätstests jede Bauerngans und jede Biogans, wobei die Tester meist nicht einmal merken, dass sie vollkommen verschiedene Tiere miteinander vergleichen: Gans ist doch schließlich Gans!

Der zweite Aspekt, der zu beachten ist, sind die Federn. Gänsefedern lassen sich auch heute noch gut verwerten, was aber nicht nur nach dem Tod der Gans zu Buche schlägt, sondern schon vorher. In Polen und in Ungarn, wo der Großteil der gefrorenen und in Deutschland verspeisten Gänse herkommt, ist es durchaus üblich, die Gänse bei lebendigem Leib ein- oder zweimal zu rupfen, bevor sie geschlachtet werden. Das ist natürlich ein tolles Zusatzgeschäft, das man dem geschlachteten und tiefgefrorenen Tier in keiner Weise ansieht. Was davon in Sachen Tierwohl zu halten ist, muss ich nicht kommentieren.

Noch weniger angenehm dürfte den meisten die Vorstellung sein, dass die glückliche Gans, die sie zu Weihnachten verspeisen, vorher als Produzent für Gänsestopfleber gedient hat. Wenn Stopfen und Rupfen zum Zuge kommen, kann man davon ausgehen, dass die Karkasse nichts anderes ist als Abfall und deswegen zu Preisen unter 20 Euro verschleudert werden kann. Doch hier kann der Kunde es immerhin feststellen. In der 17-Euro Aldi-Gans waren, wenn ich recht informiert bin, die Innereien enthalten. Folglich kann man sich als Kunde die Leber ansehen und ist damit in Sachen Stopfen auf der sicheren Seite. Wo keine Innereien mit Leber enthalten sind, muss man davon ausgehen, den bloßen Abfall gekauft zu haben.

Was ist ein gesundes Tier?

Man kann sagen, jeder muss selbst entscheiden, was er will. Das Schlimme ist heutzutage aber, dass die meisten Verbraucher keine Ahnung davon haben, was ein vernünftiges Lebensmittel ist und folglich gar nicht entscheiden können. Bei Geflügel (und bei Fisch) scheint mir die Ahnungslosigkeit besonders groß, weil man sich schon davor fürchtet, ein ganzes Tier zu kaufen, das man womöglich präparieren muss, bevor man es verspeisen kann. Raus aus der Packung, rein in den Backofen, ist bei vielen die Parole, was allerdings bisweilen damit endet, dass man die Innereinen samt Plastiktüte, die sich im Bauchraum befanden, mit brät.

Frankreich ist da anders. Das Land hat, weil gute Lebensmittel in der französischen Familie eine große Rolle spielen, eine eigene und ausgeklügelte Tradition, wenn es um frische und gute Produkte geht. Man ist zwar zu Weihnachten kaum Gans, hat jedoch für das Problem des frischen, großen und zugleich kulinarisch anspruchsvollen Festtagsbratens eine Lösung gefunden, von der man in Deutschland lernen könnte, wenn man bereit wäre, sich konkreter mit Lebensmitteln zu befassen und mehr für gute Produkte zu zahlen.

Die elegante französische Lösung für den Festtagsbraten (vom Huhn) heißt Kapaun. Das sind kastrierte männliche Hühner (vornehmlich aus den kulinarisch anerkannten bedeutenden Rassen wie dem Bresse-Huhn), die vom Frühjahr bis Weihnachten durchgefüttert werden und dann zum Fest in großer Aufmachung (in der Tat mit einem Tuch verschnürt und mit vollem Kopfschmuck) verkauft und gegessen werden. Der Bresse-Kapaun kostet pro Kilogramm immer deutlich über 30 oder sogar 40 bis 50 €. Er ist hundertprozentig frisch, hat nach genau festgelegten Regeln gelebt, wurde ebenfalls nach klar für den Kunden erkennbaren Regeln ernährt und ist 9 Monate alt. Da die Tiere bis zu vier Kilo schwer werden, kostet ein solcher Braten leicht 150 bis 200 Euro.

Man wählt die Methode Kapaun, weil die Kapaune sich ruhiger verhalten als ein normaler Hahn, sich also weniger bewegen und somit größer und schwerer werden, ohne ihre Zartheit zu verlieren (wieder mag es auch biologische Gründe geben, die ich nicht beurteilen kann).

Meine Gänse waren ebenfalls Kapaune, was wohl erklärt, dass sie so gut waren. Sie kamen aber vollständig so wie der Herr sie schuf, nur ohne Federn. Ich hatte zwar „éffilée“ bestellt, was heißt, ohne den Darm, aber sonst mit allen Innereien, aber man lieferte sie mir ganz ohne innere Eingriffe. Das aber hat den großen Vorteil, dass man genau weiß, was es mit dem Tier in Sachen Frische auf sich hat. Ist das Tier länger als drei Tage tot, kann man das leicht am Geruch feststellen. Die Lieferung mit Innereien ist in Frankreich ein bewusster Frischebeleg.

Zudem kann man an der Leber und am Fett erkennen, ob das Tier gemästet wurde oder nicht. Ist die Leber klein und dunkel und hat das Tier wenig Fett, ist es nicht gemästet, sondern normal aufgezogen worden. Ich würde immer eine weniger fette Gans bevorzugen, weil, wie gesagt, die fette Gans bei unseren Lebensbedingungen nicht mehr unbedingt die gute Gans ist. Wichtig sind auch der Kopf und die Füße. Man sollte in der Lage sein zu sehen, ob der Schnabel gekürzt wurde oder nicht. Ich für meinen Teil kaufe kein Geflügel mit gekürztem Schnabel (was man macht, um die Tiere bei zu enger Haltung, daran zu hindern, sich zu beißen), aber wenn der Kopf längst ab ist, sieht man eben nichts und muss schlucken, was geliefert wird. Auch an den Füßen kann man erkennen, ob das Tier in der Lage war, auf eigenen Füßen zu stehen oder gar auf der Stange zu sitzen (was das normale deutsche „Masthähnchen“ in der Regel nicht mehr kann).

Was kann man tun?

Wie immer muss man sich entscheiden. Man kann sagen, mich interessiert das alles nicht, ich esse, was auf den Tisch kommt, und wenn es Mist ist, dann esse ich eben auch den. Wer etwas differenzierter vorgehen will, sollte sich schon über die Tiere Gedanken machen, die hinter dem Schlachtkörper stehen. Wer dann sagt, ich esse lieber gar keine Tiere, der ist konsequent, aber die glücklichen Weihnachtsgänse gibt es dann auch nicht mehr, weil niemand die Mühen und die Kosten auf sich nimmt, die Tiere groß zu ziehen, wenn er sie nicht zu einem bestimmten Zeitpunkt verkaufen kann. Wenn wir in vernünftiger Menge und gutes Fleisch essen und gleichwohl die Tiere und ihr Leben nicht mit Füßen treten wollen, dann haben wir allerdings schon selbst die Verpflichtung, darüber nachzudenken, ob, unter welchen Umständen und in welcher Qualität es eine Weihnachtsgans zu 17 Euro oder Schweinefleisch für 2,90 Euro pro Kilo geben kann.

Aber auch die Produzenten sollte sich überlegen, ob sie weiter Mist verkaufen wollen oder sich, wie in der Bresse, regional zusammenzuschließen und Qualitätsstandards schaffen, deren Einhaltung am Ende auch bezahlt wird. Die Qualität des Produkts und die Art seiner Herstellung müssen transparent sein, Hand in Hand gehen und kontrolliert werden. Die Politik kann solche Standards unterstützen und verteidigen, aber die Initiative sollte von den Herstellern kommen. Die Aufgabe der Politik besteht aber in jedem Fall darin, den Konsumenten bei seiner Auswahl durch Informationspflichten für die Produzenten zu helfen.

Stünde auf der „jungen polnischen Hafermastgans“, die zu Weihnachten in die Kühltheken der Supermärkte kommt, groß aufgedruckt. „dieses Tier wurde im Alter von zwei Monaten zusammen mit 200 000 anderen auf einem Hof in Polen im Juni dieses Jahres geschlachtet“, mancher würde sich überlegen, ob er zugreift. Noch besser wäre es, man müsste vermerken, wie oft das Tier lebend gerupft wurde und ob seine Leber noch vorhanden ist. Auch der Vermerk, „diesem Tier wurde im Alter von einem Monat der Schnabel teilweise abgeschnitten“, wäre sicher nicht besonders verkaufsfördernd. Auf alle diese Angaben sollte derjenige, der das Tier kauft und ihm damit sein kurzes Leben überhaupt ermöglicht hat, ein Anrecht haben.

Mir liegt nichts ferner, als Ihnen mit diesen Überlegungen den nächsten Weihnachtsbraten zu verderben. Auch ich werde sicher an unserer Familientradition festhalten und mit der Familie Gänse braten, selbst wenn das Risiko besteht, dass das Fleisch ein wenig Biss hat. Wenn man die Sache locker sieht, kommt es darauf auch gar nicht an. Eine gut gebratene und gefüllte Gans bringt praktisch immer eine Menge delikater und krosser Haut und – mit der richtigen Technik – eine phantastische Sauce, mit der die Klöße, die Füllung und der Rotkohl besser schmecken als an allen anderen Tagen des Jahres.

Wenn sie aber unbedingt den guten Geflügelgeschmack haben wollen und garantiert zartes Fleisch, dann braten Sie eine frische und vernünftig groß gezogene Ente oder zwei. Noch besser, Sie nehmen die kleinen weiblichen Enten, die sind nämlich zarter, und braten davon drei.

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